ระบบคุณภาพกับการผลิตและให้บริการอาหารในโรงพยาบาล (HAL-Q)

จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคไวรัสโคโรนา 2019 หรือ Covid-19 ซึ่งเกิดขึ้นทั่วโลกในขณะนี้รวมถึงประเทศไทยนั้น ทำให้บุคลากรทางการแพทย์ทำงานอย่างหนักเพื่อรักษาผู้ติดเชื้อ Covid-19 ไม่เพียงเฉพาะทีมแพทย์พยาบาลเท่านั้น หากแต่บุคลากรสนับสนุนในโรงพยาบาลต่างทำงานอย่างเต็มที่เช่นกัน หนึ่งในนั้นคืองานโภชนาการที่เป็นหน่วยงานหลักในการบริการอาหารแก่ผู้ป่วยที่นอนพักรักษาตัวในโรงพยาบาล มีบทบาทในการป้องกันไม่ให้อาหารนั้นก่ออันตรายต่อร่างกายของผู้ป่วย โดยการควบคุมคุณภาพอาหารให้สะอาด ปราศจากสิ่งปนเปื้อนที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย และมีคุณค่าทางโภชนาการ หากมีผู้ป่วยที่เป็นมุสลิมก็จะต้องให้บริการอาหารที่ฮาลาลด้วย ซึ่งในพื้นที่ 5 จังหวัดชายแดนภาคใต้นับว่าประชากรส่วนใหญ่ในพื้นที่นับถือศาสนาอิสลาม โรงพยาบาลจึงได้มีนโยบายผลิตและให้บริการอาหารฮาลาลในโรงพยาบาล

ที่ผ่านมา ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ดำเนินงานประยุกต์ใช้ระบบ HAL-Q ในโรงงานอุตสาหกรรม เมื่อเห็นว่าโรงพยาบาลมีศักยภาพที่นำระบบไปใช้ จึงได้เริ่มงานพัฒนาการผลิตและบริการอาหารฮาลาลและตอยยิบในโรงพยาบาล ซึ่งปัจจุบันทางศูนย์ฯ ได้วางระบบในโรงพยาบาลแล้วกว่า 39 แห่ง ครอบคลุมพื้นที่จังหวัดปัตตานี ยะลา นราธิวาส สงขลา และสตูล

ระบบ HAL-Q พัฒนาขึ้นโดย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน เป็นระบบคุณภาพเพื่อรับประกันและรับผิดชอบต่อสภาพฮาลาล โดยการบูรณาการหลักความปลอดภัยในอาหารเข้ากับหลักฮาลาล ซึ่งแนวทางด้านสุขอนามัยที่ใช้ในโรงพยาบาล ได้แก่ GMP, CFGT และครัวมาตรฐานของกรมอนามัย ช่วยป้องกันไม่ให้มีการปนเปื้อนอันตราย 3 ประเภท ได้แก่ อันตรายทางกายภาพ อันตรายทางชีวภาพ และอันตรายทางเคมี ทำให้ได้อาหารสะอาด ปลอดภัย ดี มีประโยชน์ กล่าวได้ว่าอาหารนั้น “ตอยยิบ” จากนั้นกำหนดเพิ่มการวิเคราะห์อันตรายทางนญิส/หะรอม โดยการกำจัดและจำกัดสิ่งสกปรกตามหลักศาสนา (นญิส) และสิ่งต้องห้ามสำหรับมุสลิมในการบริโภค (หะรอม) ไม่ให้ปนเปื้อนเข้าไปในกระบวนการผลิตอาหาร จึงทำให้ได้อาหาร “ฮาลาล” เมื่อสามารถควบคุมและป้องกันอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตทั้ง 4 ด้านที่กล่าวมา อาหารที่ได้จึงเป็นอาหารที่ “ฮาลาลและตอยยิบ” นั่นเอง

กระบวนการผลิตอาหารฮาลาลและตอยยิบมีมาตรการควบคุมคุณภาพตั้งแต่เรื่องอาคารสถานที่ที่ต้องออกแบบให้มีการป้องกันการปนเปื้อนข้าม การควบคุมผู้ประกอบอาหารให้มีสุขลักษณะที่ดีในการปฏิบัติงาน สวมชุดปฏิบัติงาน หมวกคลุมผม ผ้าปิดจมูก และล้างมือก่อนเข้าปฏิบัติงานและหลังออกจากห้องน้ำตามหลัก IC 7 ขั้นตอน หากมีอาการเจ็บป่วยที่เสี่ยงต่อการนำเชื้อจากคนสู่อาหารจำเป็นต้องให้หยุดพักงาน หรือมอบหมายงานอื่นที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร นอกจากนี้ผู้ปฏิบัติงานต้องผ่านการฝึกอบรม และตรวจสุขภาพเป็นประจำทุกปี

ด้านกระบวนการผลิตต้องมีการคัดเลือกวัตถุดิบ และจัดซื้อวัตถุดิบตาม Spec ที่กำหนด โดยจัดทำเป็นทำเนียบวัตถุดิบ หากเป็นสัตว์ปีกและสัตว์บกต้องผ่านการเชือดถูกต้องตามหลักศาสนา ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในภาชนะบรรจุปิดสนิทต้องมีเครื่องหมายรับรอง อย. และฮาลาล มีการตรวจสอบวัตถุดิบที่ซื้อตามจำนวน คุณภาพ และสถานะฮาลาลของวัตถุดิบ เพื่อการทวนสอบย้อนกลับได้ จากนั้นล้างทำความสะอาดให้หมดคราบดิน คราบเลือด และอันตรายอื่นๆที่อาจปนเปื้อนสู่อาหารได้ นอกจากนี้ต้องมีการทวนสอบระบบเพื่อติดตามว่ายังสามารถรักษาระบบไว้ได้อย่างต่อเนื่องหรือไม่

มาตรการควบคุมคุณภาพข้างต้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของระบบเท่านั้น หากทำครบทุกข้อกำหนดจะเป็นการรับประกันของคุณภาพอาหารที่ให้บริการ ทำให้ผู้ป่วยมั่นใจได้ว่าอาหารที่รับประทานนั้น สะอาด ปลอดภัย และถูกต้องตามหลักศาสนา ผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้ส่งผลในการรักษาผู้ป่วยให้ดีขึ้นต่อไป

สุดท้าย ทางศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ขอเป็นอีกหนึ่งกำลังใจให้กับบุคลากรทางการแพทย์ในโรงพยาบาล 5 จังหวัดชายแดนภาคใต้ ให้มีแรงกำลังใจที่ดีเพื่อสู้กับสถานการณ์โรคระบาดขณะนี้ค่ะ #เราจะผ่านวิกฤตินี้ไปด้วยกัน
#Saveบุคลากรทางการแพทย์

บทความโดย
อาซีเยาะ ลาเตะ เจ้าหน้าที่บริการวิทยาศาสตร์
ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สนง.ปัตตานี

แหล่งอ้างอิง
https://www.halalscience.org/hal-q
HAL-Q 5000 : 1431 นิยามคำศัพท์
HAL-Q 5001 : 1431 ข้อกำหนด
HAL-Q 5004 : 1431 แนวทางการปฏิบัติงาน